หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ สาเหตุของปัญหาเส้นขนมจีนเละ มี 5 สาเหตุหลักดังนี้

สาเหตุของปัญหาเส้นขนมจีนเละ มี 5 สาเหตุหลักดังนี้

ให้คะแนนบทความนี้
(2 โหวต)


ปัญหาเส้นขนมจีนแฉะ-เละเร็ว และการแก้ไขปัญหา
เส้นเละ เป็นปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งกับคนทำเส้นขนมจีน โดยเฉพาะคนที่ทำในปริมาณมาก เพราะคนที่ทำขนมจีนปริมาณมากๆ มักไม่มีเวลาที่จะพิถีพิถันในการทำ (จะใช้คนงานโดยส่วนใหญ่) หรืออาจขาดตกบกพร่องในสิ่งเล็กๆน้อยๆ เช่น ความสม่ำเสมอของแป้งที่สุก ความเร่งรีบที่ทำให้การนวดเข้ากันได้ไม่ดี รวมทั้งการดูแลรักษาในเรื่องสะอาด…อาจขาดความพิถีพิถันไปด้วย….

สาเหตุของปัญหาเส้นขนมจีนเละ มี 5 สาเหตุหลักดังนี้

1. ข้าวที่ใช้ทำแป้งขนมจีนมีคุณสมบัติไม่เหมาะสม ข้าวมีความเก่าเกินไป หรือใหม่เกินไป
2. น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตมีปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียมาก โดยเฉพาะในฤดูฝน น้ำฝนจะ
ชะล้างสิ่งสกปรกลงในแหล่งน้ำ และในช่วงหน้าร้อนซึ่งน้ำมักจะมีคุณภาพที่ไม่ค่อยดี ...เพราะอะไร?????...
3. สัดส่วนแป้งสุก-ดิบไม่เหมาะสม (มีสัดส่วนแป้งสุกน้อยเกินไป หรือมีสัดส่วนแป้งสุกที่มากจนเกิน)…เท่าไหร่พอดี โดยปริมาณ...
4. การนวดแป้งไม่เป็นเนื้อเดียวกัน เกิดจากการเติมน้ำเร็วไป หรือใช้เวลาในการนวดน้อยเกินไป…ลักษณะที่เหมาะสม
การล้างเส้นในน้ำช้า หรือจับเส้นช้าทำให้เส้นแช่น้ำนานจึงอมน้ำมาก หรือไม่ค่อยเปลี่ยนน้ำในการล้างเส้น

สิ่งต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นสาเหตุของการทำให้เส้นแฉะ-เละเร็ว ดังนั้น ควรพิถีพิถันในกระบวนการผลิตสักนิด แล้วท่านจะได้ขนมจีนที่เส้นใส เหนียวนุ่ม ซึ่งการแก้ไขปัญหาต่างๆ ต้องพิจารณาว่าเกิดจากสาเหตุใดแล้วแก้ไขที่ต้นเหตุ

ผู้ผลิตเส้นขนมจีนหลายท่านอาจจะไม่ได้สังเกตว่า สาเหตุของปัญหาเส้นขนมจีนเละเกิดขึ้นจากสาเหตุใด เพราะการทำขนมจีนก็ทำเหมือนเดิมมาตลอด ดังนั้น เพื่อป้องกันปัญหาข้างต้น จึงมีข้อสังเกตที่อยากให้ท่านพิจารณา ดังนี้

1. ปัญหาที่เกิดจากน้ำที่ใช้ ในการใช้น้ำชนิดเดียวกันหรือจะใช้คำนี้ “ ใช้น้ำจากแหล่งน้ำเดียวกัน ”ทำเส้นขนมจีนทุกครั้งไม่เกิดปัญหา แต่บางครั้งเกิดปัญหาเส้นเละ -แฉะขึ้น ซึ่งมักเกิดเป็นฤดูกาลเพราะน้ำที่ใช้บางแหล่งมีความเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลโดยเฉพาะน้ำบาดาล น้ำบ่อ ซึ่งฝนจะชะล้างสิ่งสกปรกลงในแหล่งน้ำ ทำให้มีจุลินทรีย์มากเป็นสาเหตุให้เส้นขนมจีนเสียเร็ว แม้ใช้น้ำประปาบางครั้งก็ยังเกิดปัญหาได้ ถ้ากระบวนการบำบัดน้ำไม่ดี ส่วนมากจะเป็นประปาหมู่บ้าน / ประปาชุมชน

2. การต้มแป้ง การต้มแป้งโดยทั่วไปจะกำหนดเรื่องเวลาเป็นเกณฑ์ บางครั้งอาจทำให้เกิดปัญหาได้ นั่นคือ แป้งไม่สุกเท่ากัน โดยที่แป้งใหม่จะมีความชื้นสูงแป้งจะสุกเร็ว แต่ถ้าแป้งเก็บไว้นานหรือสภาพอากาศร้อน-หนาวจะส่งผลให้แป้งแห้งทำให้แป้งสุกช้า เป็นเหตุให้สัดส่วนแป้งสุกน้อยเกินไป ดังนั้น ควรปรับระยะเวลาต้มแป้งตามสภาพของความชื้นแป้ง (แป้งเก่า-แป้งใหม่) ใช้ปริมาณความสุกแป้งที่ 15% ของปริมาณก้อนแป้ง หรือที่ความสุก 1.0 – 1.5 เซนติเมตร เข้าไปในเนื้อแป้ง

อ่าน 8470 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันพุธ, 02 ธันวาคม 2558 16:04