หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ ข้อปฏิบัติที่ควรระวังในการทำเส้นขนมจีนช่วงฤดูร้อน-ฤดูฝน

ข้อปฏิบัติที่ควรระวังในการทำเส้นขนมจีนช่วงฤดูร้อน-ฤดูฝน

ให้คะแนนบทความนี้
(2 โหวต)


ข้อปฏิบัติที่ควรระวังในการทำเส้นขนมจีนช่วงฤดูร้อน-ฤดูฝน


1. เส้นแฉะ             4. เส้นขึ้นราเร็ว
2. เส้นมีกลิ่นเหม็น    5. เส้นมีรสชาติเปรี้ยว
3. แป้งหมักทำขนมจีนขึ้นราเร็ว

 

     สาเหตุที่ทำให้ปัญหาดังกล่าว เกิดขึ้นบ่อยในช่วงฤดูร้อนและฤดูฝน เนื่องจากเป็นช่วงที่สภาพอากาศค่อนข้างอับชื้นทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี โดยเฉพาะเชื้อราและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ขนมจีนทำจากแป้งหมักที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ ไม่ได้เติมสารกันบูดและวัตถุกันเสียใดๆ อีกทั้งขนมจีนมีกระบวนการผลิตเส้นหลายขั้นตอน ทำให้โอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์มีสูง ดังนั้นในกระบวนการทำเส้นขนมจีนต้องมีความพิถีพิถันเป็นพิเศษ โดยเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการจัดเก็บแป้งที่ไม่ทำให้ขึ้นรา และเกิดปัญหาแป้งเปรี้ยวเร็ว น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตและวีธีการทำขนมจีน

ซึ่งพอสรุปข้อปฏิบัติและสิ่งที่ควรระวังในการทำเส้นขนมจีนในช่วงนี้ ดังนี้

 

1. การจัดเก็บแป้ง เนื่องจากฤดูร้อน-ฤดูฝนมีอากาศค่อนข้างแปรปรวน และร้อนชื้นทำให้เชื้อราและจุลินทรีย์ที่ทำให้แป้งเปรี้ยวเจริญได้เร็ว หากการเก็บแป้งไม่ดีก็จะทำให้แป้งขึ้นราและเปรี้ยวเร็ว ดังนั้น ควรเพิ่มความพิถีพิถันในการจัดเก็บ โดยการเก็บแป้งในที่ร่ม โปร่งโล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก หรือเก็บโดยการแช่ในอ่างน้ำ หรือใส่ถุงพลาสติกปิดให้มิดชิด ทั้งนี้ควรพิถีพิถันเรื่องความสะอาดของการเก็บแต่ละแบบด้วย ซึ่งจะสามารถช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้

 

2. การนำแป้งมาทำขนมจีน แป้งที่เก็บไว้บางครั้งอาจมีคราบเชื้อราหรือแป้งแห้งเกินไป ก่อนใช้ควรนำมาแช่น้ำก่อนแล้วล้างถุงแป้งด้านนอกให้สะอาด

 

3. การต้ม/นึ่งแป้ง พบว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อย เพราะแป้งที่นำมาใช้บางครั้งก็มีความชื้นสูงหรือแป้งแห้งไม่เท่ากัน ส่งผลต่อการต้มแป้งทำให้ปริมาณเนื้อแป้งสุกไม่เท่ากัน แป้งที่ชื้นสูงจะสุกเร็วส่วนแป้งที่แห้งจะสุกได้ช้ากว่า ดังนั้นการใช้เวลาเป็นเกณฑ์ในการต้มแป้งเพียงอย่างเดียวก็จะทำให้เกิดปัญหาได้ ดังนั้น เพื่อให้สัดส่วนระหว่างแป้งสุกกับแป้งดิบสม่ำเสมอกันพอดี ควรตรวจสอบปริมาณแป้งที่สุกโดยการผ่าก้อนแป้งหลังการต้ม/นึ่งวัดความหนาของแป้งสุกดู ปริมาณแป้งสุกที่เหมาะสมจะอยู่ที่ 1.0 – 1.5 cm. หรือประมาณ 15 % ของก้อนแป้ง ( ปริมาณแป้งดิบที่มากเกินไปเมื่อทำเส้นขนมจีนจะทำให้เกิดเส้นเละได้เนื่องจากแป้งคืนตัวเร็ว )

 

4. การนวดแป้ง เนื่องจากช่วงนี้ความเสี่ยงต่อปัญหาเกี่ยวกับเชื้อจุลินทรีย์มีมาก ดังนั้นเพื่อช่วยป้องกันและลดปัญหาดังกล่าว น้ำที่ใช้นวดควรเป็นน้ำต้มสุก น้ำอุ่นหรือน้ำร้อน (ทั้งนี้ขึ้นกับเทคนิคของแต่ละบุคคล)

 

5. การโรยเส้น สำหรับการโรยเส้น สิ่งที่เป็นปัญหาสำคัญในช่วงนี้คือ ความร้อนของน้ำที่ใช้ในการโรย จะต้องสม่ำเสมอไม่ร้อนเกินไป ซึ่งถ้าร้อนมากจะทำให้เส้นขาด หรือน้ำมีความร้อนไม่พอทำให้ต้องต้มนาน ส่งผลให้เส้นนิ่ม-ขาด-เละ ได้

 

6. การจับเส้น น้ำที่ใช้ล้าง และจับเส้นเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะคนที่ใช้บ่อน้ำตื้น น้ำจากแม่น้ำหรือบาดาลเพราะในฤดูฝน น้ำฝนได้ชะล้างเอาเชื้อจุลินทรีย์สิ่งสกปรกรวมทั้งเชื้อโรคต่างๆ ลงในแหล่งน้ำ เป็นสาเหตุให้คุณภาพเส้นไม่ดี เส้นเละ เสีย และมีกลิ่นเหม็นได้เร็ว ดังนั้นควรพิถีพิถันในการเลือกใช้น้ำหรือการนำน้ำไปบำบัดก่อนใช้ นอกจากนี้การล้างและจับเส้นอย่าให้แช่น้ำนาน ควรเปลี่ยนน้ำจับเส้นบ่อยกว่าเดิม รีดเอาน้ำออกจากเส้นให้หมดขณะจับวางใส่ภาชนะ

 

7. การจัดเก็บเส้นขนมจีน อากาศที่ร้อนและอับชื้น ทำให้เส้นขนมจีนมีกลิ่นเปรี้ยว ขึ้นรา และเน่าเสียเร็ว ดังนั้นการจัดเก็บควรให้น้ำระเหยออกให้หมด มีผ้าหรือพลาสติกคลุมและเก็บในที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก สะอาด

อ่าน 7823 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันพุธ, 02 ธันวาคม 2558 16:04