หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ พันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิตแป้งหมักขนมจีน

พันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิตแป้งหมักขนมจีน

ให้คะแนนบทความนี้
(1 โหวต)

 

 

 

 

 

kaoo

 

437716tvik3339uq พันธุ์ข้าว 437716tvik3339uq

การทำขนมจีนแต่เดิมจะใช้ข้าวที่ปลูกกันในพื้นที่

ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองนาปี ที่มีความแข็ง 

เช่น ข้าวพันธุ์ขาวกอเดียว พวงนาค นางเขียว 
แต่ปัจจุบันข้าวพันธุ์พื้นเมืองมีพื้นที่ปลูกลดลง

เพราะผลผลิตต่ำและมักจะเกิดความเสียหาย

เพราะสภาพน้ำท่วมที่ทำลายพื้นที่ปลูกทุกปี
ทำให้เกษตรกรหันมาปลูกข้าวนาปรัง(ข้าวไม่ไวแสง) 

ซึ่งสามารถปลูกได้ทั้งปีและมีผลผลิตสูงกว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองมาก 
ส่วนข้าวนาปรังที่นิยมปลูก เช่น พันธุ์ชัยนาท1และพันธุ์สุพรรณบุรี1 

สามารถใช้ทำขนมจีนได้แต่คุณภาพไม่ดีเท่าข้าวพันธุ์พื้นเมือง 
นอกจากนั้นสภาพอากาศในขณะเก็บเกี่ยวข้าวนาปรัง

ก็จะมีผลต่อคุณภาพของขนมจีนเช่นกัน 

เพราะเมื่อเก็บเมล็ดไว้นานประมาณ 3 เดือน 
เส้นขนมจีนที่ได้จะมีกลิ่นเหมือนแป้งหมักรุนแรงมาก

ถึงแม้จะลดความชื้นทันทีหลังเก็บเกี่ยวก็ตาม 

ด้วยเหตุนี้ถ้าจะใช้พันธุ์ข้าวนาปรังทำขนมจีนต้องใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวไม่เกิน 3 เดือน

 

437716tvik3339uq อายุการเก็บรักษา 437716tvik3339uq

อายุการเก็บรักษาเมล็ดข้าวมีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ผลิตได้

โดยพบว่าข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ จะทำขนมจีนได้ปริมาณ

เส้นขนมจีนต่ำกว่าแป้งข้าวจากเมล็ดที่เก็บไว้นานมากกว่า 3 เดือน 
เพราะเซลล์แป้งข้าวจะสร้างเม็ดแป้งที่สมบูรณ์มากกว่า

แป้งในเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ 
ขนาดของเมล็ดข้าวมีส่วนสำคัญเพราะเป็นส่วนประกอบหลัก

แป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวเจ้าล้วนซึ่งได้มาจากข้าวเต็มเมล็ด 
ต้นข้าว หรือข้าวท่อนหรือข้าวที่มีขนาดประมาณ 2 ใน 3 ส่วน

ของข้าวเต็มเมล็ดก็ได้ แต่ส่วนใหญ่จะเลือกใช้ข้าวท่อน
เพราะจะช่วยลดต้นทุนในการผลิตแต่จะไม่ใช้ปลายข้าว

เพราะขนาดของเมล็ดข้าวจะมีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ได้
เนื่องจากขั้นตอนการทำขนมจีนจะต้องมีการแช่ข้าว

ถ้าเมล็ดข้าวเล็กเกินไปจะทำให้แป้งละลายน้ำและสูญเสียง่าย 

(แต่ปัจจุบันเริ่มมีการหันมาใช้ปลายข้าวเพื่อเป็นการประหยัดทรัพยากรมากขึ้น)

 

437716tvik3339uq คุณภาพของแป้ง 437716tvik3339uq

ปริมาณอมิโลส เป็นคุณสมบัติของแป้งที่แสดงถึงความแข็งและนุ่มของข้าวสุก 

ปริมาณอมิโลสจะวิเคราะห์ได้ในห้องปฏิบัติการแบ่งได้ 3 ประเภท

คือ 

1) ปริมาณอมิโลสสูง(มากกว่า 25%) 

ข้าวสุกจะมีความร่วนแข็ง เช่น ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี 

2) ปริมาณอมิโลสปานกลาง(มากกว่า 20-25%) 

ข้าวสุกจะมีความนุ่มแต่ร่วน เช่น ข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง 17 

3) ปริมาณอมิโลสต่ำ(ต่ำกว่า 20%) 

ข้าวสุกจะมีความนุ่มเช่น ข้าวพันฑุ์ขาวดอกมะลิ 105

 

 

em74

ขอบคุณเรื่องราวดีๆ จาก

http://student.chaiprakarn.ac.th/year2552/room1/group2/Untitled-2.html

อ่าน 15135 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันเสาร์, 28 พฤศจิกายน 2558 16:20