หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ ต้นกำเนิดแป้งขนมจีน

ต้นกำเนิดแป้งขนมจีน

ให้คะแนนบทความนี้
(0 โหวต)

 

 

 

makepank

 

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตแป้งขนมจีน



วัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญในการผลิตเพราะมีผลต่อคุณภาพ

ทางด้านลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีน ได้แก่

 

9c-33 1. ข้าว 9c-33

ข้าวที่นิยมใช้ คือ ข้าวเจ้า 

ซึ่งเป็นส่วนปลายหรือท่อน หรือข้าวหัก 

โดยใช้ข้าวที่มีอายุการเก็บมากกว่า 6 เดือน แต่ไม่เกิน 1 ปี 

ซึ่งเรียกว่าข้าวเก่า แต่ถ้าข้าวอายุมากกว่า 1 ปี 

จะได้ขนมจีนที่แข็งกระด้าง ร่วน ไม่มีความเงามัน 

การเลือกปลายข้าวหรือข้าวที่จะมาทำขนมจีน

ต้องพิจารณาปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พันธุ์ข้าว 

แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูก วิธีการสีข้าวและอายุการเก็บ
ซึ่งจะมีผลต่อการผลิต สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน 

พันธุ์ข้าวที่นิยมใช้ในการทำขนมจีน

โดยทั่วไป เช่น พันธุ์เหลืองประทิว เหลืองใหญ่ 

เหลืองอ่อน บัวใหญ่ และข้าวพิจิตร เป็นต้น
และ จากการตรวจสอบคุณสมบัติต่าง ๆ

ของพันธุ์ข้าวเหล่านี้พบว่ามีปริมาณอะไมโลส

สูงร้อยละ 27 พันธุ์และข้าวควรปลูกบนที่ดอนที่เป็นทราย

จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าข้าวที่ปลูกในที่ลุ่ม

ผู้ผลิตขนมจีนในปัจจุบันต้องใช้ข้าวหักแทนข้าวเต็มเมล็ด 

เนื่องจากราคาของข้าวเต็มเมล็ดจะสูงกว่า 

จึงไม่คุ้มค่ากับการลงทุน

 

9c-33 2. น้ำ 9c-33

น้ำที่ใช้ในการผลิตขนมจีน

ควรปราศจากสิ่งแขวนลอยมีความกระด้างต่ำ

ถ้าเป็นน้ำบาดาลควรสูบมาพักไว้

เพื่อให้อิออนของเหล็กตกตะกอนก่อน

จึงนำไปกรองผ่านทรายแล้วผ่านเครื่องกำจัดน้ำกระด้าง 

ถ้าเป็นน้ำประปาไม่ควรมีคลอรีนมากเกินไป

เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นผิดปกติ 

ถ้านํ้าขุ่นจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีคล้ำ 

นอกจากนี้พบว่าน้ำที่ใช้ในการผลิตจะมีผล

ต่อสีของขนมจีน คือ นํ้าที่มีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อยมีค่าพีเอช 6.4 

จะทำให้สีขนมจีนที่ได้มีสีปกติขาวออกเหลือง 

แต่ถ้าใช้น้ำมีฤทธิ์ค่อนไปทางด่าง คือ ค่าพีเอช 7.4 

ขนมจีนที่ได้จะมีสีออกเขียวปนและถ้าใช้น้ำที่

ค่อนข้างเป็นกรด คือ ค่าพีเอช 5.5 

จะได้สีขนมจีนเป็นสีแดงปนมาด้วย

 

9c-33 3. เกลือ 9c-33

ใช้เกลือป่นหรือเกลือเม็ดใส่ขณะโม่แป้ง 

ปริมาณที่ใช้คือ 7 กิโลกรัม ต่อข้าว100 กิโลกรัม 

เกลือจะช่วยป้องกันการบูดของแป้ง 

นอกจากนี้พบว่าการล้างข้าวด้วยน้ำเกลือร้อยละ7-8 

กำจัดกลิ่นหมักที่ค่อนข้างรุนแรง 

ซึ่งสามารถกำจัดโดยการล้างสัก 2 ครั้ง 

โดยใช้น้ำเกลือ 2 เท่าของปริมาณข้าวหรือแป้งแล้ว

ล้างเกลือออกด้วยน้ำเปล่า

 

em74

 

 

อ่าน 19016 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันเสาร์, 28 พฤศจิกายน 2558 15:59