หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ ขั้นตอนการทำแป้งขนมจีนหมัก

ขั้นตอนการทำแป้งขนมจีนหมัก

ให้คะแนนบทความนี้
(14 โหวต)

ขั้นตอนการทำแป้งขนมจีนหมัก



                                             แป้งขนมจีนหมัก

 


การผลิตแป้งขนมจีนหมักมี 9 ขั้นตอน ดังนี้

cock 1. การหมักข้าว cock

         โดยนำปลายข้าวมาล้างด้วยน้ำสะอาดปราศจากฝุ่นและสิ่งเจือปนใส่ข้าวในภาชนะสำหรับหมักข้าว ซึ่งทำด้วยไม้ไผ่สาน เช่น กระบุงหรือเข่ง หมักโดยการตั้งทิ้งไว้กลางแดด หรือในร่มถ้าหมักกลางแดดข้าวจะมีเป็นสีขาว ถ้าเอาไว้ในร่มจะได้ข้าวสีเหลืองอมส้ม นิยมหมักปลายข้าวเป็นเวลา 2 วัน ในระหว่างการหมักต้องล้างปลายข้าวทุกวัน ส่วนการผลิตระดับพื้นบ้านจะหมักปลายข้าวจนเปื่อยยุ่ยและสามารถนวดได้โดยใช้มือโดยไม่ต้องโม่ การใช้ปลายข้าวหมักจะทำให้เปื่อยยุ่ยเนื่องมาจากแป้งถูกไฮโดรไลซ์ ได้สารประกอย Dextrin และ Maltose โดยเอนไซม์อะไมเลสซึ่งอยู่ในแป้งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาอัตราการเจริญของจุลินทรีย์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการหมักทุกชนิด โดยมีหลักการว่าการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการหมักจะต้องเจริญได้ดีมีอัตราสูงกว่าการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่น รสที่ไม่ต้องการ 

 

         ดังนั้นการควบคุมสภาพการหมักดองต่างๆ จึงนับเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งการเจริญของจุลินทรีย์โดยทั่วไปต้องการสารอาหารหลักจากพวก โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไวตามินและเกลือแร่ การเจริญของแบคทีเรียจะสูงหรือต่ำนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณพลังงานที่แบคทีเรียจะได้รับจากสารอาหารพลังงานสูงก็จะทำให้การเจริญของเซลล์สูงในการเจริญเติบโตและการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียต้องการสิ่งต่อนี้คือ นํ้า พลังงาน ไนโตรเจน คาร์บอน และเกลืออนินทรีย์ จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความต้องการอาหารที่แตกต่างกัน ข้าวที่ผ่านการหมัก 2-3 วัน จะมีลักษณะทางกายภาพและปริมาณโปรตีนของขนมจีนที่แตกต่างกัน 

 

 

ตารางที่ 1 ลักษณะทางกายภาพและปริมาณโปรตีนของขนมจีนแป้งหมักที่ระยะเวลาต่างกัน

 

เวลาที่ใช้ในการหมัก
(
วัน)

สี

กลิ่น

เนื้อสัมผัส

1

ขาว

กลิ่นข้าว

ทึบแสง,ขุ่นไม่ยืด หยุ่น,เหนียว

2

ขาวปนเหลือง

กลิ่นหมัก

เป็นมันวาว,ยืดหยุ่น ,นุ่มมากกว่า

เวลาที่ใช้ในการหมัก
(
วัน)

โปรตีน (%)

ขณะหมัก

ขณะทับ

ขนมจีน

1

5.88

3.68

1.54

2

5.79

3.05

1.46

3

4.98

2.48

1.14

 

ที่มา : ศุภวรรณ ถาวรชินสมบัติ และคณะ 2542

 

 

 

   2. การโม่หรือการบดปลายข้าวหมัก 

       เมื่อหมักปลายข้าวครบสองวัน แล้วล้างปลายข้าวให้สะอาด นำไปบดด้วยโม่หินที่หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าหรือนำไปยีผ่านผ้าขาวที่ผูกไว้ที่ปากโอ่งขณะโม่ใส่เกลือประมาณร้อยละ 7 ของน้ำหนักข้าว ถ้าข้าวเก่าจะใช้ประมาณร้อยละ 4



   3. การนอนน้ำแป้ง 

      น้ำแป้งที่ได้จากการโม่หรือบดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางใส่ลงในโอ่งปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอนนาน 1-2วัน แล้วดูดน้ำส่วนบนออก 2-3ครั้ง ขั้นตอนนี้มีผลให้แป้งมีสีขาวและมีกลิ่นหมักน้อยลง โดยดูดน้ำทิ้งทุกวันพร้อมใส่เกลือทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำ ในการผลิตระดับพื้นบ้านบางรายอาจนอนน้ำแป้งได้ถึง 1 เดือน แต่จะต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันพร้อมใส่เกลือ



     4. การทับน้ำแป้ง 

       การทับน้ำแป้งเป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกไปโดยนำแป้งที่ได้จากการนอนน้ำ แป้งใส่ในถุงผ้าบิดแล้วผูกปากถุงด้วยเชือกให้แน่นทับด้วยของหนักไว้ 1 คืนแป้งที่ได้จากขั้นตอนนี้มีความชื้นประมาณร้อยละ 42-44



    5. การนึ่งแป้ง 

        แป้งที่ผ่านการทับน้ำแล้วจะเป็นก้อนแข็งเนื้อแป้งเกาะกันแน่น นำก้อนแป้งนี้ไปต้มหรือนึ่งให้สุกเฉพาะผิวรอบนอกต้มแป้งให้สุกเข้าไปประมาณ 1-2 เซนติเมตร ของก้อนแป้ง ถ้าใช้ข้าวสาร 1 ถัง เมื่อโม่ข้าวเป็นแป้งแล้วจะผ่านการทับแล้ว การนำมาทำให้แป้งสุกนั้นแป้งจะสุกลึกจากผิวเข้าไปประมาณครึ่งนิ้วในขั้นตอนนี้จะมีผลต่อความเหนียวของแป้งขนมจีน ถ้าแป้งสุกมากหรือน้อยไปขนมจีนจะขาดได้ง่ายและไม่สามารถจับเป็นเส้นได้

 

    6. การนวดแป้ง 

         การนวดแป้งเป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุที่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเป็นบางส่วนเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังทำให้เม็ดแป้งแตก ทำให้แป้งมีความเหนียวมากขึ้น การนวดแป้งอาจนวดด้วยมือหรือนวดด้วยเครื่องนวดให้เข้ากันดี ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำลงไปขั้นตอนนี้อาจเรียกว่า “การโน้มแป้ง” แป้งที่นวดแล้วจะมีความชื้นประมาณร้อยละ 70-75



    7. การกรองแป้ง 

       เนื่องจากการนวดแป้งไม่สามารถทำให้แป้งแตกออกได้หมดบางส่วนยังมีเม็ดเล็กๆ ปนอยู่จะต้องกรองแป้งผ่านผ้าขาวบางเพื่อให้แป้งที่ผ่านการกรองมีความละเอียดสม่ำเสมอโรยได้สะดวก

 

 

  8. การโรยเส้นขนมจีน

        การโรยเส้นขนมจีนอาจทำได้หลายวิธี ถ้าเป็นการผลิตแบบพื้นบ้านมักใช้แว่นหรือเฝื่อน แว่นมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้วเจาะรูเล็กๆ ตามขนาดที่ต้องการเต็มผิวหน้าของโลหะวางแผ่นโลหะกลมตรงกลางผืนผ้าซึ่งเจาะเป็นวงกลมขนาดเดียวกับแผ่นโลหะแล้วเย็บตรึงขอบแผ่นโลหะติดกับผ้า เมื่อใส่แป้งขนมจีนลงในแว่นแล้วต้องรวบปลายผ้าให้เข้ากัน ใช้อีกมือหนึ่งบีบเพื่อให้แป้งผ่านรูเล็กๆ ลงไปบนกระทะเป็นวงกลมพยายามอย่าให้เส้นขาด

       สำหรับเฝื่อนนั้นเป็นภาชนะรูปทรงกระบอก ทำด้วยโลหะอาจเป็นสังกะสีหรือเหล็กปลอดสนิม เจาะรูเล็กๆที่ก้น มีหู 2 หู สำหรับยึดในภาชนะที่ทำการกดมีภาชนะอีกหนึ่งใบที่มีขนาดล็กกว่า สามารถสวมเข้าไปในภาชนะใบแรกได้พอดี ในโรงงานขนาดใหญ่จะใช้เครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายแว่นแต่ทำด้วยโลหะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว ต่อตรงกับท่อและปั๊มและถังเกบ็ แป้งนวดแล้ว เมื่อเดินเครื่องปั๊มจะทำให้นํ้าแป้งถูกอัดผ่านแว่นลงในนํ้าร้อน ในขณะที่โรยเส้นควรรักษาอุณหภูมิของน้ำไว้ที่ 90-95 องศาเซลเซียส เมื่อเส้นลอยขึ้นมาตักใส่น้ำเย็นแล้วใส่อ่างน้ำเพื่อทำเป็นจับต่อไป

 

 

  9.การจับเส้นขนมจีน

        จับเส้นขนมจีนที่แช่อยู่ในน้ำ วิธีจับเส้นขนมจีนทำโดยใช้มือจับขนมจีนขึ้นมาจากน้ำ เรียงเส้นขนมจีนให้เป็นเส้นซ้อนกันโดยให้เรียงกันประมาณ 7-8 เส้น แล้วพันเส้นขนมจีน ที่นิ้วชี้หรือนิ้วหัวแม่มือ ให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการวางขนมจีนในลักษณะคว่ำมือลงในภาชนะ ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมารับประทานได้

 

 

 

 


                                                                                 07ceebfe

 

อ่าน 52950 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันเสาร์, 28 พฤศจิกายน 2558 15:58