หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ วิธีทดสอบคุณภาพแป้งในการทำขนมจีน

วิธีทดสอบคุณภาพแป้งในการทำขนมจีน

ให้คะแนนบทความนี้
(0 โหวต)

 

437716tvik3339uq วิธีทดสอบคุณภาพแป้งในการทำขนมจีน 437716tvik3339uq

pank

 

665409lmftb6crxqวิธีทดสอบคุณภาพแป้งข้าวในการทำขนมจีน 665409lmftb6crxq
ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวที่ต้องการแป้งที่มี
คุณสมบัติที่เฉพาะมาก คือ ต้องเป็นแป้งที่มีความแข็งหรือมีปริมาณอมิโลสสูง

มีความหนืดสูงเมื่อแป้งเย็นตัว ข้าวที่ใช้โดยทั่วไปต้องเป็นข้าวนาปี
ที่มีผลผลิตปีละครั้ง และผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ข้าวประเภทนี้มีหลายประเภท

เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ แป้งข้าวที่ใช้ทำขนมไทย เป็นต้น
พันธุ์ที่ใช้ เช่น ขาวกอเดียว บาร์เลย์ เหลืองสิบเอ็ด ปลูกแถว จ. พิจิตร นครสวรรค์

พันธุ์พลายงามปราจีนบุรี ปราจีนบุรี1 ปราจีนบุรี 2
ปลูกแถว จ. ปราจีนบุรี นครนายก ทางภาคใต้ มีพันธุ์ เฉี้ยงพัทลุง เป็นต้น
ซึ่งปัจจุบันข้าวพันธุ์เหล่านี้มีปลูกน้อยมาก และการซื้อขายข้าวตามโรงสี 
มักจะแบ่งเป็นข้าวหอมมะลิ และข้าวขาว เท่านั้น 


665409lmftb6crxqซึ่งมีการปนทั้งข้าวแข็งและข้าวนิ่ม 665409lmftb6crxq
ทำให้เป็นปัญหาคุณภาพข้าวที่จะใช้ทำขนมจีน หรือผลิตภัณฑ์เส้นเกิดปัญหา 
ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ดี ดังนั้นเพื่อความแน่ใจในการทำขนมจีน
จึงควรมีวิธีการตรวจสอบคุณภาพข้าวก่อน 
ซึ่งอาจใช้วิธีการวิเคราะห์ปริมาณอมิโลสก็ได้ แต่การวิเคราะห์ 
ต้องใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และสารเคมี ที่มีราคาสูง จึงหาวิธีที่ง่าย สะดวก ไม่ยุ่งยากมาก
วิธีที่ใช้ทดสอบคุณภาพแป้งก่อนที่จะทำขนมจีน เป็นการเลียนแบบการทำขนมจีน
โดยนำแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งพรีเจล (แป้งที่ผ่านการทำให้สุก) 10% น้ำหนักรวมแป้งประมาณ 200 กรัม 
แล้วผสมน้ำอุ่น เล็กน้อยนวดด้วยเครื่อง kitchen aid ด้วยความเร็วระดับ 2 จนจับตัวเป็นก้อน 
ประมาณ 20 นาที แล้วผสมน้ำพอประมาณจนสามารถกดเป็นเส้นด้วยที่กดขนมจีน 
กดเส้นลงในน้ำร้อนแต่ไม่เดือดพล่าน 
จนเส้นสุก ลอยขึ้น แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น 2-3 น้ำ
แล้วจับเป็นจับตามต้องการ

 

07ceebfe

จารุวรรณ บางแวก
สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร
กรมวิชาการเกษตร

 

อ่าน 15321 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันเสาร์, 28 พฤศจิกายน 2558 15:55