หน้าแรก ข่าวสาร พ.ศ.ช. สาระน่ารู้ การจำแนกชนิดของเมล็ดข้าวตามค่าอมิโลส

การจำแนกชนิดของเมล็ดข้าวตามค่าอมิโลส

ให้คะแนนบทความนี้
(4 โหวต)

                   เมล็ดข้าว

การจำแนกชนิดของเมล็ดข้าวสาร

แบ่งได้เป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่างแตกต่าง
กันที่ประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ด

1. ข้าวเจ้า ประกอบด้วยแป้งอะมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30
   
 พันธุ์ข้าวเจ้า ได้แก่ ขาวดอกมะลิ105 ปทุมธานี60 กข7 เหลืองประทิว 123 ขาวตาแห้ง 17 พัทลุง 60 สุพรรณบุรี1 สุรินทร์1

 

2.ข้าวเหนียว ประกอบด้วย แป้งอะมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้งอะมิโลสเพียงเล็กน้อยประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น
   พันธุ์ข้าวเหนียว ได้แก่ สันป่าตอง 1 สกลนคร กข 2 กข 6 กข 8

 

 

การจำแนกชนิดของข้าวสารเมื่อหุงสุก

พันธุ์ข้าวเจ้าที่ปลูกในประเทศไทย แบ่งตามปริมาณอะมิโลส ได้ 3 ชนิดใหญ่ๆ คือ

1. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ำ (9 – 20%) ได้แก่ ข้าวดอกมะลิ 105, กข.15, ปทุมธานี และ กข 21 ลักษณะข้าวสุกจะเหนียว และนุ่ม

2. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสปานกลาง (20 - 25%) ได้แก่ กข. 23, กข. 7, สุพรรณบุรี 2 และสุพรรณบุรี 60 ลักษณะข้าวสุกจะค่อนข้างเหนียวและนุ่ม 

3. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสสูง (25 – 33%) ได้แก่ เหลืองประทิว 123 ชัยนาท1 และสุพรรณบุรี 90 ลักษณะข้าวสุกจะร่วน และแข็ง

 

ส่วนประกอบและคุณค่าทางอาหารของข้าว


                      เมล็ดข้าว
ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว

"
เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm)

คุณค่าทางอาหารของข้าว

1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
จะสะสมอยู่ในรูปของ สตาร์ช และน้ำตาลรวมทั้งเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเพนโตแซน ซึง่ อยู่ในส่วนของใยอาหาร ในการสีข้าวจะพบองค์ประกอบนี้มากในข้าวกล้อง ข้าวสาร รำหยาบ และรำละเอียด โดยเฉพาะในข้าวสารจะมีส่วนที่เป็นสตาร์ชอยู่ถึงร้อยละ 90.2 คาร์โบไฮเดรตในข้าว ได้แก่

 

1.1 แป้ง ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวโดยทั่วไปประกอบด้วย อะไมโลส ประมาณร้อยละ12-35 และเป็นอะไมโลเพคตินร้อยละ 65-88

1.2 นํ้าตาล พบมากในส่วนของคัพภะ ประมาณร้อยละ 20.7 รองลงมาพบในส่วนของรำข้าวประมาณร้อยละ 6.4 –6.5

1.3 เส้นใย (เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเพนโตแซน) ซึ่งอยู่ในรูปของใยอาหารเฉพาะ ในส่วนของแกลบที่ได้จากการขัดสีถึงร้อยละ 40.1 – 53.4 และในรำหยาบร้อยละ 9.5-13.2

 

2. โปรตีน (Protein)เป็นสารอาหารที่มีเป็นอันดับรองลงมา พบมากในส่วนที่เป็นคัพภะ ประมาณร้อยละ 19-27 ของน้ำหนักคัพภะ โปรตีนที่สะสมอยู่ในเมล็ดข้าวประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายหลายชนิดโดยมี กรดอะมิโนลิวซีน(Ieucine) สูงที่สุด รองลงมาได้แก่ วาลีน (Valine) และไลซีน
(lysine)
ตามลำดับ

 

3. ไขมัน (Fat)
เป็นองค์ประกอบที่พบมากในคัพภะ รำหยาบ และรำละเอียด เป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการสกัดนํ้ามันรำข้าวโดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid ) ได้แก่กรดพาล์มมิติก (palmitic acid ) กรดโอเลอิค (oleic acid) และกรดลิโนเลอิค(linoleic acid)

 

4. แร่ธาตุ(Minerals)
ส่วนใหญ่จะอยู่ที่บริเวณผิวนอกของเมล็ด ซึ่งแร่ธาตุที่พบมีดังนี้

 

4.1 กลุ่มที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวมากพอสมควรได้แก่ ฟอสฟอรัส(P) แมกนีเซียม (Mg)โพแทสเซยี ม (K) โดยทีฟ่ อสฟอรสั ทีพ่ บ จะอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายไม่ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เป็นส่วนใหญ่

4.2 กลุ่มที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวเพียงเล็กน้อย ได้แก่ แคลเซียม (Ca), คลอรีน (Cl) ซิลิกอน (Si)และเหล็ก (Fe) ซึ่งปริมาณของเหล็ก และแคลเซียมจะมีน้อยกว่าความต้องการของ ร่างกายมนุษย

4.3 กลุ่มแร่ธาตุอื่นๆ ได้แก่อลูมิเนียม(Al), แมงกานีส(Mn),โซเดียม (Na) และ สังกะสี(Zn) จะมีรวมอยู่ในเมล็ดข้าวบ้างเล็กน้อย

 

5. วิตามิน (Vitamin)
ส่วนใหญ่อยู่ในคัพภะและเยื่อชั้นในมากกว่าที่จะอยู่ในส่วนของเนื้อเมล็ดข้าว
(Endosperm)
ดังนั้นข้าวกล้องที่ถูกขัดสีจนขาวเป็น”ข้าวสาร” มักจะมีวิตามินเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย
พอสรุปได้ดังนี้

5.1 พวกที่มีอยู่น้อยมาก หรือ เกือบไม่มีอยู่เลยได้แก่ วิตามินเอ, ซี, ดี และบี–12

5.2 พวกที่มีอยู่บ้าง (ปริมาณเล็กน้อย) ได้แก่ วิตามินบี–1, บี– 2

5.3 พวกที่มีอยู่มากพอสมควร ได้แก่ ไนอะซิน หรือ นิโคตินิค แอซิด (พี–พี แฟคเตอร์ ,วิตามินบี– 5 )

 

 

อ่าน 20259 เวลา ปรับปรุงล่าสุดเมื่อ วันเสาร์, 28 พฤศจิกายน 2558 16:18